LEGISLACIÓN
El Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero deroga entre otros, el Real Decreto 202/2000 de 11 de febrero por el que se establecen las normas relativas a los MANIPULADORES DE ALIMENTOS, suprimiéndose por tanto dos de los elementos esenciales del mismo: La autorización Administrativa Previa por parte de las Autoridades Competentes y los programas a impartir por dichas entidades. Es decir, en otras palabras, DEJA DE TENER VALIDEZ EL FAMOSO “CARNET DE MANIPULADOR DE ALIMENTOS“ y se traslada la responsabilidad en materia de formación a los operadores de empresas alimentarias, que HABRÁN DE ACREDITAR, EN LAS VISITAS DE CONTROL OFICIAL, QUE LOS MANIPULADORES DE LAS EMPRESAS HAN SIDO DEBIDAMENTE FORMADOS EN LAS LABORES ENCOMENDADAS.
APPCC
El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) es el sistema preventivo de gestión de la inocuidad alimentaria de aplicación a toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria a la distribución minorista.
A pesar de que el nacimiento de este sistema fue en los años 60, en 1993 la Comisión del Codex Alimentarius aprobó las Directrices para la Aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos De Control Crítico (APPCC) lo cual supuso el establecimiento a nivel mundial de un único referente para la gestión de la seguridad de los alimentos.
En 1993, la comisión europea publicó la directiva 93/43 que establecía la obligación de la implantación de sistemas APPCC para el conjunto de las industrias alimentarias europeas. Esta legislación ha sido modificada posteriormente aunque subsiste la obligación de la aplicación de los principios del APPCC en el sector alimentario.
Los principios del APPCC establecidos por la FAO y la OMS son los siguientes:
- Principio 1. Realizar un análisis de peligros.
- Principio 2. Determinar los puntos críticos de control (PCC).
- Principio 3. Establecer límites críticos.
- Principio 4. Establecer un sistema de vigilancia.
- Principio 5. Establecer medidas correctoras.
- Principio 6. Establecer procedimientos de verificación.
- Principio 7. Establecer un sistema de documentación sobre los procedimientos y registros asociados al APPCC.
El Reglamento (CE) 852/2004, de EL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO, de 29 de abril de 2004, relativa a la higiene de los productos alimenticios, establece en su Artículo 5, 1. la obligación que tiene laempresa alimentaria. Ésta deberá crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC.
Actualmente el sistema APPCC es una herramienta muy valiosa para facilitar que las personas que trabajan en los establecimientos alimentarios, que se contemplan en las guías APPCC, se impliquen y trabajen con criterios de calidad sanitaria.
El sistema APPCC es un método de trabajo que lleva consigo una mejora continua; de forma dinámica se van poniendo de manifiesto qué cosas se pueden mojorar. En este sentido, en la medida que se aplican soluciones, el sistema funciona.
¿Para qué… ?
La adopción de sistemas APPCC es obligatoria para las empresas del sector alimentario por lo que no sería necesario destacar las ventajas de los mismos, no obstante, la implantación de estos sistemas, respecto a los enfoques anteriores que se basaban en la inspección de los artículos y el control oficial, aporta una serie de indudables ventajas:
- El enfoque del sistema, respecto a la inspección de producto terminado, es preventivo.
- Aporta una mayor confianza que la existencia únicamente de métodos de control oficiales.
- Su aplicación es posible en todas las etapas de la cadena alimentaria y además permite una aplicación coordinada entre los distintos eslabones de esa cadena.
- Tiene una base científica para el control de la seguridad alimentaria
- Es sistemático, verificable y auditable por terceras partes
Los sistemas certificables y voluntarios de gestión de la seguridad alimentaria (ISO 22000, BRC, IFS, etc.) tienen como base la implantación de un sistema APPCC para garantizar la inocuidad de los alimentos.